Oxford Instruments | Determinação do teor de óleos e gordura na comida

O teor de óleos e gordura é uma medida importante do valor nutricional e qualidade do produto para muitos alimentos. Em particular, este valor é amplamente utilizado para determinar o conteúdo energético e calcular a proporção de outros componentes nos alimentos (por exemplo, hidratos de carbono). Além disso, o teor de óleos e gordura podem afetar significativamente a textura, perceção de qualidade e sabor de produtos. Assim, medições exatas deste parâmetro permitem que os fabricantes consigam atingir padrões de maior caracterização nutricional e controlo de qualidade dos alimentos.

Método

As técnicas de extração de solventes são utilizadas normalmente para determinar o teor de gordura. No entanto, as mesmas tendem a ser lentas, morosas, imprecisas e exigem pessoal altamente qualificado. Além disso, muitos dos produtos químicos perigosos frequentemente usados ​​estão, de acordo com as normas ambientais internacionais, a não ser aceites. Apesar destas questões, a extração através de solvente continua a ser utilizada como medição de referência para controlo de qualidade. Os métodos instrumentais são muitas vezes referidos como técnicas secundárias, uma vez que geralmente são configurados de acordo com os resultados conseguidos através da extração por solventes. De forma a obter um resultado equivalente às técnicas tradicionais de extração, as técnicas secundárias exigem uma correlação com a técnica de referência utilizada.

Embora sejam rápidas e a sua manutenção ser fácil, muitas técnicas secundárias precisam de ser calibradas e regularmente é necessário fazer manutenções. Além disso, a manutenção e os consumíveis aumentam significativamente o custo de aquisição. Por exemplo, embora a extração de fluído supercrítico (SFE) seja relativamente rápida, ela requer elevada manutenção e o custo dos equipamentos de alta pressão usados para extrair o óleo também são significativos. A espectrofotometria NIR é habitualmente utilizada para monitorização online, mas é difícil de aplicar em amostras opacas, pois só pode fazer a análise à superfície da amostra.

Também é complexo calibrar, pois as medições são sensíveis à matriz, à granulometria do produto e aos aditivos, como temperos, e, portanto, é difícil manter calibrações precisas numa grande variedade de produtos.

Por esse principal motivo, a aplicação do NIR é limitada para o controlo de qualidade do teor de gordura (óleo) em muitos alimentos. Contrariamente, com os métodos padrão de química húmida e várias técnicas secundárias, a Ressonância Magnética Nuclear (RMN) proporciona um método rápido, direto e intuitivo de forma a determinar o teor de gordura e óleo em alimentos e, pode ser operado por um utilizador não especializado em RMN. Esta técnica baseia-se na medição da resposta de RMN obtida a partir da gordura (óleo) no produto e na quantificação do teor de gordura (óleo) por calibração.

Vantagens da RMN de bancada

• Pode ser calibrado para abranger uma gama de concentração 0 a 100% de gordura (óleo);• A calibração primária pode ser efetuada utilizando uma única amostra de gordura (óleo);• A RMN é muito estável a longo prazo, portanto requer poucas recalibrações;• O tempo de medição da amostra é curto (tipicamente 20 segundos);• É necessária uma preparação mínima da amostra;• A técnica de RMN não é destrutiva, portanto, a repetição das medições pode ser efetuada de forma simples.

Calibração e resultados

Uma calibração pode ser obtida utilizando uma amostra de 100% de gordura (óleo) ou um conjunto de 3-6 amostras de produtos reais com conteúdo de gordura (óleo) pré-definido abrangendo a gama de concentrações de interesse. A figura 1 mostra uma calibração para alimentos com teores de gordura que variam de 2,1 a 40,2% em massa. As amostras de massa com queijo seca, queijo curado, frango em pó, sandes de recheadas com pasta de frango e leite em pó foram usadas para obter a calibração na Figura 1. Como se pode observar na figura, a RMN proporciona uma excelente correlação linear entre a capacidade de resposta NMR e a concentração de gorduras nos produtos.

Figura 1: Calibração obtido para teor de gordura em alimentos; padrão desvio do linear o ajuste é de 0,20% em massa, coeficiente de correlação R2 = 1,00. Medições foram feitas usando um Instrumentos de Oxford RMN de bancada MQC-23 analisador equipado com uma sonda de 26 mm de diâmetro.

A repetibilidade do equipamento foi comprovada através da medição de uma amostra dez vezes. Após cada ensaio, a amostra foi transferida do equipamento de volta para a aquecedor de bloco seco durante 20 minutos a uma temperatura de 40°C e, em seguida, medido novamente. A Tabela 1 mostra os resultados do teste de repetibilidade.

Table 1: Results of instrument repeatability test

Configuração recomendada do Equipamento

O MQC+ tem um magneto de 0,55 Tesla e uma sonda com 26 mm de diâmetro (10 mL), que é ideal para esta aplicação. O kit “Fat Content in Foodstuffs” inclui:

• O MQC+, que pode ser controlado utilizando o computador incorporado com o sistema Microsoft Windows® ou através de um PC autónomo;
• Software MultiQuant incluindo Calibração de RI, análise de IR e EasyCal “Teor de Gordura nos Alimentos” software de aplicação;
• Amostra de teste/ calibração;
• Três amostras de configuração (SUS) em escala nominal com 10, 25 e 40% de teor de gordura para manutenção da calibração e controlo de qualidade;
• Frascos de amostras com 23 mm de diâmetro;
• Suportes para amostras de PTFE;
• Ferramenta de embalagem de amostras de PTFE;
• Manual de Instalação.

Além disso, também poderá adquirir:

• Um bloco termostatizado seco capaz de manter amostras a 40°C;
• Um bloco de alumínio para frascos de amostra de 23 mm de diâmetro;
• Uma balança de precisão.

O equipamento tem múltiplas vantagens em relação a outros equipamentos existentes no mercado:

• Elevada sensibilidade ao sinal;
• Equipamento compacto que ocupa pouco espaço de bancada;
• Software específico para aplicações de conteúdo de gordura em alimentos;
• Baixa manutenção;
• Preparação mínima de amostra.

Clique aqui para obter o artigo original na íntegra.

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Fonte: Oxford Instruments